Informations sur les arômes
On trouve sur le net de nombreuses publications qui diabolisent les arômes, en rapportant parfois des données incomplètes ou mal interprétées. Essayons d'y voir plus clair.
Comme nous l'avons mentionné, les arômes sont des mélanges complexes, obtenus en combinant des substances ayant un certain goût et une certaine odeur. Ces substances peuvent être d'origine naturelle ou synthétique, et il convient à ce stade de faire la distinction entre les adjectifs "naturel" et "synthétique". On a souvent tendance à associer l'adjectif "naturel" à quelque chose de bon et à l'habiller de positivité. Mais ce n'est pas toujours le cas. La ciguë est certainement un produit naturel, tout comme le botulinum, l'E. coli et le vibrion cholérique. En revanche, à synthétique, on associe quelque chose de faux, d'artificiel, et très souvent de nocif, alors que dans le bon contexte, le mot signifie obtenu par synthèse, c'est-à-dire reproduit à l'échelle industrielle par un processus précis, constant et raisonnablement économique. Le résultat de ce processus est donc une substance bien définie et pure.
Le fait qu'une substance soit d'origine synthétique ne signifie donc pas qu'elle soit nécessairement négative, et il est faux de considérer qu'une substance naturelle n'est que positive.
Le monde végétal regorge de substances naturelles mais toxiques ou nocives, souvent présentes dans des aliments d'usage courant ; la cannelle et les framboises contiennent de la coumarine, un hépatotoxique connu, le calamus aromatique de l'asarone, la menthe du pulegone, la muscade du safrole, et une multitude de champignons des toxines plus ou moins mortelles. De puissants poisons sont extraits de plantes ou de racines. Les alcaloïdes tels que la nicotine, la cocaïne ou les opiacés sont produits naturellement à partir de plantes. Naturel n'est pas synonyme d'inoffensif.
Pour en revenir au monde des arômes, ceux-ci peuvent être fabriqués en combinant des substances synthétiques (la très courante vanilline, vendue dans tous les supermarchés et épiceries, est un parfait exemple de substance synthétique) ou des substances naturelles, soit sous forme complexe (huiles essentielles, extraits divers, oléorésines, infusions et autres, appelées "PRÉPARATIONS AROMATIQUES"), soit sous forme de molécules naturelles uniques. En pratique, l'utilisation de préparations aromatiques est utile et efficace lorsque la source naturelle proposée est naturellement riche en principes aromatiques. Les agrumes, par exemple, sont riches en huiles essentielles dans la peau et leur extraction donne des rendements techniques et économiques raisonnables, de sorte que ce type de matière première est largement utilisé. Il en va de même pour de nombreuses épices, herbes et autres sources végétales. Toutefois, de nombreuses autres sources potentielles ne sont pas aussi riches (banane, fraise, framboise, pêche, mangue, par exemple), de sorte que leur traitement, lorsqu'il est techniquement possible aux fins de l'extraction des principes aromatiques, donnerait des rendements médiocres, très coûteux et, dans de nombreux cas, insatisfaisants sur le plan organoleptique, étant donné que dans de nombreux types d'extraction, la chaleur ou des processus physiques dynamiques tels que le pressage ou l'extraction par solvant sont utilisés. Dans ces cas, c'est-à-dire lorsque la source est rare ou que le processus est difficile ou non rentable, la composition aromatique est utilisée. C'est-à-dire qu'en profitant des avancées scientifiques dans les domaines alimentaire, chimique et physique, l'homme est en mesure de savoir, grâce à des techniques analytiques complexes telles que la chromatographie en phase gazeuse, la spectrophotométrie, la résonance magnétique nucléaire et bien d'autres, pourquoi une fraise a le goût d'une fraise. Ceci étant établi, les aromaticiens s'efforcent d'imiter la nature en utilisant des molécules aromatiques individuelles, qui peuvent être d'origine naturelle ou synthétique.
Expliquons ce qu'elles sont.
Les molécules naturelles peuvent être obtenues par séparation physique d'une matrice alimentaire (c'est-à-dire par distillation fractionnée ou moléculaire) ou par l'intermédiaire d'enzymes ou de microbes (qui agissent de manière biochimique, c'est-à-dire qui sont des catalyseurs de réactions chimiques). Une molécule ainsi obtenue sera donc dite naturelle, même si elle provient d'une autre source que la dénomination de l'arôme (par exemple, la vanilline naturelle peut être extraite de la vanille, ou être obtenue par des enzymes à partir du curcuma, qui est une épice). Les molécules synthétiques, quant à elles, sont des copies des mêmes molécules identifiées dans une denrée alimentaire et obtenues par un procédé synthétique (rappelons ici la définition exprimée ci-dessus). Les molécules de synthèse peuvent à leur tour être subdivisées en deux sous-catégories. 1) Les molécules qui sont des copies de celles que l'on trouve dans la nature, et que l'on appelle donc "identiques naturelles", et les molécules non trouvées dans la nature, ayant des propriétés aromatisantes et que l'on appelle "artificielles".
Dans l'état actuel des choses, l'utilisation de molécules artificielles est très rare, car elle est limitée par la législation italienne et par l'absence de nécessité technique, étant donné qu'avec les molécules naturelles identiques, l'offre en matière d'arômes est vraiment abondante.
À ce stade, le lecteur peut commencer à s'embrouiller, aussi procédons-nous à un exemple en simplifiant au maximum et en utilisant la vanilline, tout en gardant à l'esprit que cet exemple s'applique également, sur le plan conceptuel, à des arômes complexes comportant plusieurs dizaines d'ingrédients.
La vanilline peut avoir trois origines.
a) Naturelle à partir de la vanille
b) Naturelle provenant d'autres sources
c) Synthétique
Ainsi, si nous fabriquons un arôme avec a), l'arôme est "arôme naturel de vanille", si nous le fabriquons avec b), l'arôme est "arôme naturel", si nous le fabriquons avec c), l'arôme est "arôme".
Il s'ensuit que dans ce cas, la vanilline naturelle provenant du curcuma donnera lieu à la déclaration d'arôme naturel, même si elle ne provient pas de la vanille.
On peut donc avoir un arôme "naturel" ayant le même profil qu'un arôme synthétique, mais à un coût beaucoup plus élevé. Au final, l'arôme contiendra toujours de la vanilline d'origine différente. D'un point de vue qualitatif et organoleptique, il n'y a pas de différences, car les substances présentes sont les mêmes. Ce qui change, c'est la déclaration sur l'étiquette et surtout le coût.
La différence, comme vous le verrez, est sémantique et porte plus sur la forme que sur le fond. La question qui se pose est la suivante : "L'arôme naturel ou synthétique est-il meilleur ?
La réponse dépend des résultats souhaités, de la disponibilité du produit et du coût. Comme nous l'avons vu, les arômes naturels peuvent être obtenus sans que les ingrédients qui les composent ne proviennent de la source relative, et leur obtention est de toute façon le résultat de techniques et de manipulations spéciales. Évidemment, l'arôme peut être composé (comme c'est très souvent le cas) en mélangeant des substances synthétiques et naturelles, afin d'obtenir une complexité et de lui donner une touche personnalisée, ou l'arôme peut être fabriqué en utilisant uniquement des extraits naturels et spéciaux (par exemple un extrait de vanille totale), dans le cas où le client (l'industrie ou l'artisan) veut différencier son produit. Toutefois, ce choix coûte cher en termes économiques (et le consommateur doit donc être prêt à dépenser beaucoup plus pour un produit particulier) et n'apporte, sauf dans de rares cas, qu'une aide marginale, voire inexistante, du point de vue gustatif.
ARÔMES OUI, ARÔMES NON
Comme indiqué à plusieurs reprises sur notre site web, l'utilisation d'arômes, comme beaucoup d'autres activités de la vie, doit être basée sur le bon sens, l'équilibre et la pondération. Si vous préparez un mauvais aliment, l'ajout d'un arôme se traduira par un produit peu savoureux. À l'inverse, si vous vous efforcez d'élaborer un bon produit, l'arôme peut ne pas être nécessaire ou être utilisé pour finaliser la nourriture, afin de lui conférer des notes différentes, particulières, complémentaires ou contrastées. À ce stade, on pourrait dire que si l'on n'utilisait que des ingrédients frais préparés comme le faisait grand-mère, on n'aurait pas besoin d'arômes, mais il est également vrai que si vous êtes sur les pages de notre site, c'est parce que vous essayez de donner du goût à quelque chose et que vous n'y parvenez pas, ou que vous avez des idées mais que vous ne savez pas comment les concrétiser. Nous sommes des partisans de la clarté et n'avons rien à cacher, et c'est pour ces raisons que nous avons pris l'initiative de publier ce matériel. Nous voulons que nos clients soient informés et convaincus de ce qu'ils achètent et nous voulons démystifier notre travail. Nous lisons souvent sur le net des histoires horribles sur les arômes, qui sont souvent qualifiés d'escrocs, d'ingrédients secrets de préparateurs peu scrupuleux, de fiction faite goût. Nous respectons la tradition, mais l'industrie alimentaire, comme le monde, a évolué, et si l'on ne se fiait qu'à la tradition, peut-être ne devrait-on manger que de la polenta, du pain et du riz bouilli. Il est vrai que l'industrie propose aujourd'hui une myriade de produits alimentaires différents, savoureux, innovants et, oui, parfois même malsains, mais c'est là qu'intervient le consommateur conscient. Un bonbon, une glace, une boisson gazeuse consommés avec modération ne sont pas mauvais pour la santé. Cinq portions de chips par jour, six jours par semaine, sont mauvaises pour la santé. L'excès est néfaste, et même pour des aliments considérés comme "sacrés" tels que le lait ou les tranches de veau, consommés sans modération, ils sont délétères. Vous pouvez également trouver sur Internet des documents montrant les horreurs des arômes (le plus populaire est peut-être celui du livre "Fast food nation") où les auteurs, avec un stylo enflammé, exposent par exemple la liste des substances utilisées dans un milk-shake aromatisé à la fraise. Bien sûr, vu comme cela, cela peut sembler une attaque contre la santé, mais les auteurs ne traitent pas le sujet de manière organique et omettent (sans le savoir ou de manière tendancieuse) ce que nous expliquons ici. En reprenant l'exemple de la fraise, il est utile de savoir que sa saveur, créée par la nature, est donnée par la combinaison de plus de 100 (disons cent) molécules. Lorsque vous mangez une fraise fraîchement cueillie, vous mangez de l'acétate d'éthyle, du butyrate de méthyle, du cis-3-hexénol, de l'acide butyrique, etc. Ces données peuvent être trouvées dans des publications scientifiques du monde entier, provenant d'universités, d'institutions, de revues spécialisées. L'arôme du café est généré par plus de 800 (nous soulignons huit cents !) molécules, dont beaucoup portent des noms horribles, annonciateurs d'on ne sait quels méfaits (par exemple furfuryl mercaptan, vinyl guaiacaol, 3-methoxy-2-isobutylpyrazine). Si vous montriez à un consommateur aléatoire, à qui il manque des informations de base importantes en raison d'une omission, une analyse des composants volatils du café (sans l'expliquer comme nous le faisons actuellement) et lui demandiez s'il boirait spontanément un tel mélange, la réponse serait certainement négative, et la personne sans méfiance se détournerait et vous traiterait de fou, pour s'arrêter peut-être 200 mètres plus loin et prendre un bon café pour faire une pause... Tout cela pour dire que les informations, lorsqu'elles sont sorties de leur contexte, peuvent parfois être pires que des mensonges, et qu'il est essentiel d'obtenir des informations fiables, expliquées simplement et sincèrement.
ARÔMES ET SÉCURITÉ
Selon les dernières directives européennes, les arômes sont assimilés à des denrées alimentaires et, dans le cadre d'un dosage et d'une utilisation corrects, ils sont inoffensifs. Toutefois, il convient de rappeler qu'il s'agit de substances concentrées, qui doivent être diluées des centaines ou des milliers de fois avant d'être utilisées. Il s'ensuit qu'un arôme ne peut et ne doit pas être consommé tel quel. De plus, cette pratique est rendue très improbable par l'arôme lui-même, qui est trop intense et désagréable à l'état pur, ce qui rend l'ingestion d'un arôme pur autolimitée. Les matières premières qui peuvent être utilisées dans les arômes sont, comme on l'a vu, les préparations aromatisantes et les molécules individuelles. Les préparations aromatiques autorisées sont répertoriées dans un document de la Communauté européenne, appelé "Livre bleu" (parce qu'il a une couverture bleue), où l'on trouve toutes les sources végétales qui peuvent être utilisées pour l'extraction. Les matières premières synthétiques, quant à elles, sont répertoriées dans un document appelé "répertoire". Ce répertoire est une liste dynamique dont les composants sont constamment revus par l'EFSA (l'Agence européenne de sécurité alimentaire), qui examine les substances d'un point de vue toxicologique, en fonction de leur utilisation et de leur quantité, et détermine celles qui sont appropriées ou non. Il va de soi que l'industrie se conforme aux décisions, en supprimant les substances que l'EFSA juge inadaptées. À ce stade, il est intéressant de noter qu'une substance retirée du registre pourrait normalement être présente naturellement dans un aliment (c'est-à-dire ingérée "naturellement"). Il est également utile de rappeler que la science progresse rapidement, que de nouvelles techniques d'analyse sont mises au point et que de nouvelles découvertes ou constatations peuvent modifier le paradigme en vigueur. Ceci étant établi, rappelons que les arômes sont des substances concentrées, mais qu'ils sont vendus au moyen de supports adaptés, ce qui permet de les doser. Ainsi, lorsque vous utilisez un arôme, il est normalement constitué à 80-90 % par le support (qu'il s'agisse de propylène glycol, d'huile végétale, d'alcool, d'eau, etc. etc.) Cette pratique n'est pas mise en place pour tromper les acheteurs, mais comme mentionné, elle sert à rendre les arômes dosables en grammes d'arôme par kg d'aliment. Il est évident qu'à ce niveau de concentration, de nombreuses substances sont considérées comme nocives (mais cela concerne ceux qui produisent les arômes, car ils utilisent des matériaux purs, et non l'utilisateur qui reçoit déjà la version dosable), car à l'état pur, elles seront utilisées pour fabriquer des kilogrammes ou des quintaux d'arômes, qui seront à leur tour dilués dans les denrées alimentaires. À ce stade, il est utile d'ouvrir une parenthèse sur la notion de nocivité. Une substance peut être nocive, ou toxique, parce que sa structure chimique est biologiquement active. Par exemple, l'alcool éthylique, que nous consommons avec du vin ou de la bière en quantités modérées, est métabolisé et n'est pas nocif pour l'organisme. Toutefois, s'il est consommé en plus grande quantité, il est cytotoxique (il endommage les cellules) et, en cas d'abus, peut entraîner la mort. La réglisse est diurétique et peut provoquer des problèmes rénaux, le ginkgo biloba est anticoagulant, les bananes sont si riches en potassium qu'elles peuvent provoquer des arythmies cardiaques potentiellement mortelles, la noix de muscade contient du safrole, un hallucinogène puissant, la capsicine contenue dans les piments peut brûler la peau, les yeux et les muqueuses, la nicotine consommée avec des cigarettes génère détente et calme, si elle est ingérée elle peut être mortelle, et ainsi de suite. Un vieil adage chez les médecins et les pharmaciens dit que "c'est la dose qui fait le poison" et pour de nombreuses substances, c'est tout à fait vrai. Dans cet esprit, nous aimerions démystifier une autre histoire populaire sur le net, celle de l'opérateur qui a souffert de problèmes pulmonaires causés par l'arôme de beurre utilisé pour aromatiser le pop-corn. L'histoire est vraie, elle s'est déroulée aux États-Unis et les dommages subis par l'opérateur ont été causés par l'inhalation constante, répétée et non protégée de l'un des composants de l'arôme de beurre, connu sous le nom de diacétyle. Le diacétyle, à l'état pur, est volatil et endommage les muqueuses des poumons, mais il est utile de savoir que le diacétyle est normalement et naturellement présent dans le beurre frais, de ferme, de fermier, de grand-mère. Il est évident que lorsqu'un consommateur achète une plaquette de beurre, son exposition au diacétyle sera minime, de l'ordre de quelques parties par million, alors qu'un professionnel qui aromatise des tonnes de pop-corn par jour aura une exposition proportionnellement plus élevée. Ceci étant précisé, il est clair que l'opérateur a malheureusement été victime d'une mauvaise ou d'une absence d'information de la part de l'entreprise qui l'a fait travailler sur la ligne, qui n'a pas demandé au fabricant la fiche de données de sécurité de l'arôme (que le fabricant aurait dû lui fournir au préalable), et qui ne lui a pas fourni les moyens de protection individuelle appropriés (aspirateurs et masques). La faute en revient à la paresse et au désintérêt de l'entreprise qui aurait dû protéger son travailleur dans l'exercice de ses fonctions. Pour rappel, le menuisier qui coupe du bois doit aspirer la sciure qu'il produit. S'il ne le fait pas, les problèmes pulmonaires (fibrose) qui peuvent être causés par d'autres poussières, telles que la farine, le talc, la silice, etc. sont certains. L'opérateur qui trie des tomates, s'il n'utilise pas de gants de protection, aura des plaies sur les mains après peu de temps, bref, les exemples sont nombreux et sont généralement connus comme des phénomènes de sensibilisation et imputables à l'activité professionnelle. Être professionnel de quelque chose signifie le faire de manière répétée et à plus grande échelle que dans le cadre d'une pratique privée. Des substances inoffensives à petites doses deviennent dangereuses lorsque les quantités sont industrielles. A titre d'exemple, il est intéressant de noter que les moulins à grains peuvent exploser et que la cause principale est la farine commune. En effet, la poussière de farine (et de toute autre poudre organique), lorsqu'elle dépasse une certaine concentration de grammes par mètre cube, génère une matrice tridimensionnelle idéale de microparticules de matière inflammable. À ce stade, un simple allumage (étincelle, flamme) provoque la combustion immédiate et simultanée de la matière, qui explose. Ainsi, si l'on voulait faire du mauvais journalisme, on pourrait écrire un article sur "la farine qui tue", ou "les manipulations obscures de l'industrie qui utilise des substances explosives pour faire du pain". Cet aspect étant également clarifié, nous pouvons dire que les arômes que nous vendons dans notre magasin sont presque tous considérés comme non dangereux. Les quelques produits qui peuvent présenter un danger (piment, moutarde) sont dûment étiquetés avec les indications appropriées. Nous espérons que les arguments présentés ici ont permis de mieux comprendre ce que font "les mystérieuses usines d'arômes". Nous reconnaissons qu'il s'agit d'une science moderne et particulière, mais il est utile de souligner que nous opérons sous le contrôle strict des autorités compétentes (ASL, NAS) et que nous devons nous conformer aux puissantes réglementations législatives italiennes et européennes. L'utilisation d'arômes dans les aliments doit être clairement mise en évidence et leur présence sert à améliorer et à normaliser un produit. Pas de tromperie, pas de tricherie.
Nous n'avons rien à cacher. Notre travail consiste à donner de la saveur, et nous le faisons avec enthousiasme.
Conseils d'application et dosages
Cette section est consacrée à la fourniture de détails supplémentaires pour l'application correcte des arômes de votre choix. Conseils d'application Tout d'abord, il convient de préciser qu'il n'existe pas d'instructions absolues, de valeurs ou de dosages inaltérables. L'application d'un arôme dans une denrée alimentaire doit être considérée comme un ajout de finition, c'est-à-dire qu'en utilisant l'arôme, l'opérateur veut donner la touche finale, soit en renforçant une certaine saveur, soit en donnant des notes différentes, contrastantes ou complémentaires à sa création. Comme déjà mentionné dans les pages du magasin, l'utilisation d'un arôme doit être basée sur le bon sens et son ajout ne fait pas de miracles, il ne transforme pas un mauvais aliment en une spécialité. La vente d'arômes et leur utilisation sont destinées à offrir aux utilisateurs des possibilités supplémentaires, des idées créatives et originales. Ainsi, sans vouloir nous lancer dans une dissertation sur la science alimentaire, il nous semble opportun de souligner quelques points fondamentaux, afin que les informations fournies puissent vous aider à aborder de manière plus technique cet art ancestral qu'est la cuisine. Les composants de base de tout aliment sont l'eau, les lipides, les glucides, les protéines. Chacune de ces catégories a une fonction spécifique et un comportement chimique/physique particulier, influencé par les relations entre les parties, les conditions de transformation, les températures, le pH. Les facteurs qui influencent la réussite d'une recette sont nombreux, comme le sait tout cuisinier, ménagère ou débutant. La réalisation d'un plat nécessite de l'expérience, de l'application, des tentatives qui peuvent ne pas être satisfaisantes au premier abord. Dès que nous incorporons un arôme dans un produit alimentaire, l'arôme se lie et interagit avec la matrice alimentaire. En règle générale, les graisses ont tendance à "éteindre" la perception des arômes, les protéines sont très réactives et se lient facilement aux arômes, tandis que les sucres renforcent normalement leur intensité. L'eau, en revanche, est la matrice qui permet à la saveur de se distinguer. Sans eau, nous n'aurions que très peu de saveurs. Les arômes que nous proposons sont le résultat de recherches approfondies en matière de formulation et d'application et ont été testés pour l'usage auquel ils sont destinés. Toutefois, de nombreuses variables peuvent les influencer : recettes différentes, processus de fabrication inhabituels, qualité et caractéristiques des ingrédients utilisés par chaque opérateur. Comme vous pouvez le comprendre, pour ces raisons, il n'est pas possible de fournir des valeurs absolues et, en outre, chaque personne a des idées et des interprétations subjectives du goût, de sorte que chaque arôme et chaque application auront leur propre histoire.
APERÇU DE LA PHYSIOLOGIE DU GOÛT
Lorsque nous ingérons un aliment ou une boisson, trois composantes principales influencent ce que nous appelons le goût. Ces composantes sont distinctes et d'égale importance : le GOÛT, l'AROME et la STRUCTURE.
LE GOÛT
Le GOÛT est la sensation que nous percevons dans la bouche, sur la langue et les muqueuses, et se divise en 6 sensations de base : sucré, salé, amer, épicé, acide et umami (c'est-à-dire la perception complexe qui remplit la bouche, fait saliver et rend un aliment appétissant). Les effets typiques se retrouvent dans la viande, le poisson et le fromage. Cette sensation est provoquée par l'acide glutamique et ses sels, comme le glutamate monosodique, un composant clé des noix). Cependant, le goût, comme nous l'avons mentionné, n'est qu'un aspect de la question. Si nous mettons une fraise dans notre bouche, nous percevrons sa douceur, doucement combinée à l'acidité, mais la bouche ne peut pas nous dire si la fraise est mûre, fruitée, parce que ce que nous définissons normalement comme la saveur, nous le devons à l'odorat. En effet, avec la mastication, l'aliment entre en contact intime avec la salive et la température à l'intérieur de la bouche permet la diffusion de l
AROMA
Pour revenir à l'exemple de la fraise, il faut savoir qu'il s'agit en fait d'un petit laboratoire biochimique. L'odeur et le goût d'une fraise sont donnés par la combinaison de près de 100 molécules différentes, que le fruit synthétise au cours de sa maturation. En mâchant et en mélangeant le fruit à la salive, nous permettons aux substances aromatiques de se diffuser vers le palais mou, d'où elles sont canalisées vers le passage nasal à l'arrière de la bouche et de là, l'arôme est perçu par le nez. Pour être précis, on mange donc plus avec le nez qu'avec la bouche (ce que l'on remarque lorsqu'on est enrhumé, les aliments ont peu de goût). C'est un aspect important, car seules les substances dispersées dans une phase aqueuse (la salive) sont alors perçues. Et tout ce qui affecte cet aspect, affecte la perception du goût.
STRUCTURE
La résultante de la fermeté, du moelleux, de la température, du fondant, de l'élasticité, de la résistance, du croquant d'un aliment. Il s'agit d'un aspect très important, car nous attendons d'une fine friture qu'elle "croque" sous la dent, d'un fruit qu'il soit bien ferme, d'une crème à tartiner qu'elle fonde dans la bouche, etc. En gardant à l'esprit ces considérations de base, examinons brièvement comment et où appliquer les arômes. Une dernière remarque. Dans de nombreux manuels scolaires et culinaires, une carte des papilles gustatives de la langue est souvent représentée, où de larges zones de perception sensorielle spécifique sont définies (pour l'aigre, le sucré, le salé, etc.). Nous tenons à souligner que cette information est erronée et qu'elle résulte d'interprétations erronées basées sur des études datant de la fin des années 1800, qui sont restées dans une grande partie de la littérature. Des recherches récentes ont établi qu'en fait la perception des goûts de base est presque similaire dans toute la langue. ( Scientific Americam mars 2001 ).
PRODUITS CUISINÉS
Il s'agit donc de gâteaux, de biscuits, de pizzas, de focaccias, mais aussi de lasagnes, de soufflés, etc. C'est de loin l'application qui nécessite le plus d'expérimentation, car en plus des variables expliquées précédemment, il y a l'influence majeure de la température. De nombreux produits peuvent être cuits à des températures supérieures à 200° C, pendant de très longues périodes. Dans ces conditions, l'eau s'évapore, les sucres et les protéines interagissent (réactions de Maillard, typiques du brunissement des aliments), et notre arôme interagit avec la matrice alimentaire. Il faut savoir qu'autour de 180° C, les substances aromatiques se volatilisent, il est donc normal de s'attendre à ce qu'une partie de l'arôme que nous avons introduit dans notre aliment soit perdue. Cela signifie que l'arôme devra être surdosé dans la pâte avant la cuisson. Les arômes que nous proposons dans la boutique en ligne sont tous liquides et la meilleure façon de les disperser dans le produit de boulangerie (en particulier les gâteaux, les biscuits et les diverses pâtisseries) est de les incorporer dans la phase grasse (beurre, margarine, huile). Cette procédure garantit en partie la protection de l'arôme et assure une répartition uniforme dans les ingrédients en poudre. Si la recette ne contient pas de matière grasse, l'arôme sera dispersé dans la phase aqueuse. Pour déterminer si le dosage est correct, il est conseillé de goûter la pâte crue. L'arôme ajouté doit être perçu très intensément, car, comme nous l'avons expliqué, une partie sera perdue. Toutefois, nous recommandons de doser nos arômes dans les pâtes à 0,5% comme dose initiale, en augmentant à 1% si nécessaire. Il ne sera guère nécessaire d'aller plus loin.
GLACES, DESSERTS ET PARFAITS
Les crèmes glacées, en particulier, sont des mélanges complexes où l'eau, l'air et les ingrédients solides sont émulsifiés. L'eau est présente sous forme liquide et solide à l'intérieur et la caractéristique de ces aliments est la structure poreuse tridimensionnelle, techniquement appelée "gel". Cette structure est maintenue dans les crèmes glacées par la température, tandis que dans les parfaits, les crèmes fouettées et les desserts, la structure est assurée par l'action de certains hydrocolloïdes (typiquement les gélatines, les carraghénanes) ou par l'action de certaines protéines (typiquement les blancs d'œuf). Dans ces produits, l'arôme est incorporé dans l'eau de la recette et on peut s'attendre à un rendement conforme au dosage avec des pertes assez limitées au cours de la transformation. Toutefois, il convient de garder à l'esprit que le froid masque la perception du goût, de sorte que, même dans ce cas, un prégoût de la base avant la transformation peut aider à trouver le dosage optimal. Dans ces produits, un dosage de 0,1 % à 0,2 % est généralement suffisant.
PRODUITS DE CONFISERIE
Ainsi, les bonbons, le chocolat, les dragées, les gelées et autres produits similaires. Dosage recommandé : 0,2 %. L'arôme est appliqué dans la phase aqueuse. Pour les produits chocolatés ou les pâtes à tartiner anhydres (sans eau), choisir des arômes liposolubles lorsqu'ils sont disponibles. L'utilisation d'arômes hydrosolubles poserait des problèmes pour la structure de ces produits.
BOISSONS
L'application la plus facile et le rendement aromatique le plus proche du rendement théorique. Choisissez évidemment des arômes hydrosolubles. Dosage entre 0,1 % et 0,2 %.
SAUCES, JUS DE VIANDE, GASTRONOMIE DIVERSE
Pour les sauces, incorporer l'arôme directement après la cuisson. Pour les produits d'épicerie fine, cela dépend du type de préparation. S'il s'agit de liquides, l'arôme doit y être placé. Pour les produits reconstitués tels que les boulettes de viande, les hamburgers et autres, s'il s'agit d'un œuf, l'arôme doit être incorporé dans l'œuf battu. Dosages entre 0,2 % et 0,3 %.
HUILES AROMATISÉES
Les huiles aromatisées doivent faire l'objet d'une discussion distincte, car elles sont normalement utilisées non pas pour être consommées en tant que telles, mais pour les aromatiser. Par conséquent, le dosage des arômes doit être un peu plus élevé et nous recommandons un dosage de 0,5 % à 1 %. Nous suggérons également d'utiliser comme base des huiles neutres telles que le tournesol ou le maïs. En effet, de nombreuses huiles d'olive extra vierges italiennes ont une saveur et un arôme très intenses et distinctifs qui tendent à masquer la saveur. Si vous souhaitez tout de même utiliser de l'huile d'olive, il est préférable d'opter pour une huile neutre ou produite l'année précédente.
BARS, CAFÉTÉRIAS
Pour de nombreux produits servis au comptoir (chocolat, café, long drinks, milkshakes, thé), il est possible d'aromatiser sur le moment (voir fontaine d'arômes). Le dosage sur la portion peut être compris entre 3 et 5 gouttes d'arôme.
PARFUMAGE D'AMBIANCE
Nos arômes peuvent également être utilisés pour donner une odeur spécifique dans les pièces. L'arôme peut être diffusé par différents moyens, soit par des humidificateurs (humides et secs), en mélangeant l'arôme à de l'eau, soit par des émetteurs électriques et à flamme, en plaçant l'arôme dans le brûleur approprié. La quantité d'arôme à utiliser dépend de plusieurs facteurs, à savoir l'efficacité du moyen de diffusion choisi, le volume de la pièce et la fréquence du renouvellement de l'air dans la pièce. Par exemple, les lieux publics équipés de systèmes d'extraction et d'alimentation en air nécessiteront des quantités d'arôme plus importantes qu'une pièce traditionnelle, dont le renouvellement de l'air dépend de la présence d'une ou plusieurs fenêtres. Dans ce type d'application, il n'est pas possible de donner des dosages de référence car les variables sont nombreuses. Il faut expérimenter.
CONSIDÉRATIONS FINALES
Les arômes, lorsqu'ils sont incorporés dans les aliments, nécessitent, comme tous les autres ingrédients, une phase de maturation. Les aliments qui ont été préparés et qui ont "reposé" pendant quelques heures avant d'être dégustés ont généralement une saveur meilleure et plus "ronde". Ce phénomène se produit pour presque toutes les préparations alimentaires, à l'exception de celles qui présentent un risque important de dégradation microbiologique ou enzymatique et qui sont consommées presque immédiatement. Un autre facteur à prendre en considération est l'hyposmie temporaire. L'hyposmie est un phénomène qui se traduit par une diminution partielle de la capacité olfactive. Cela se produit lorsque l'opérateur est occupé à la préparation des aliments, que ses récepteurs olfactifs sont constamment stimulés par diverses odeurs et que l'environnement de travail devient saturé. À ces moments-là, notre nez s'habitue à la matrice olfactive, ce qui rend la perception des odeurs moins efficace. Il convient de garder cela à l'esprit, car le cuisinier qui se livre à des expériences se trouve dans cette situation et peut inconsciemment avoir tendance à abuser des arômes (parce qu'il les sent à peine). Un conseil utile est de goûter sa création un peu plus tard, peut-être dans un environnement différent. Le nez aura alors retrouvé toute son efficacité et le jugement sera plus équilibré.
Nous espérons que les informations proposées ici vous seront utiles pour simplifier et rendre plus efficaces vos expériences. Bien entendu, en cas de doute, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes toujours disponibles pour vous aider !
Tous les produits Flavourart. en vente et exposés ici ont été fabriqués en utilisant uniquement des méthodes de production conformes à la réglementation en vigueur. Cependant, SARL ABSOTECH - Flavourart France. décline toute responsabilité quant aux résultats obtenus lors de la transformation de ces produits. De même, SARL ABSOTECH - Flavourart France. n'assume aucune responsabilité pour les dommages de toute nature (y compris les dommages perte de profit, interruption de l'activité commerciale, dommages corporels pour quelque raison que ce soit) qui pourraient être causés à des tiers et/ou à des clients à la suite de l'utilisation de ces produits. En conséquence de la confiance accordée au contenu des documents publiés sur le site www.flavourart.fr, en aucun cas SARL ABSOTECH - Flavourart France. ne pourra être tenue pour responsable de l'utilisation des produits vendus par SARL ABSOTECH - Flavourart France.. SARL ABSOTECH - Flavourart France. ne sera en aucun cas responsable des dommages subis par les utilisateurs et/ou les tiers et, par conséquent, Flavourart S.r.l. ne sera pas responsable des dommages subis par les utilisateurs et/ou les tiers, SARL ABSOTECH - Flavourart France. ne sera pas responsable des dommages directs, indirects, accidentels, spéciaux ou consécutifs résultant de l'utilisation du site www.flavourart.fr, effectuée par les mêmes tiers. SARL ABSOTECH - Flavourart France vous informe qu'elle peut à tout moment, en toute autonomie et à sa propre discrétion, remplacer , ajouter, modifier et/ou intégrer le catalogue librement téléchargeable sur son site. Sauf dans les cas prévus par la législation en vigueur, SARL ABSOTECH - Flavourart France. ne reconnaît aucune garantie sur ses produits commercialisés, y compris les garanties implicites. ses produits commercialisés, y compris les garanties implicites et les qualités commerciales (indiquées à côté de chaque produit), l'adéquation à des fins particulières, l'absence d'effets secondaires, etc. produits), l'adéquation à des usages particuliers.
Puis-je mélanger plusieurs arômes ?
Il est certainement recommandé de mélanger plusieurs arômes lorsque l'on souhaite augmenter le niveau de complexité du composant aromatique. Il est toujours bon de tenir compte du fait que, lors du choix du dosage, les différents arômes doivent être équilibrés pour éviter que le résultat final ne soit trop intense.
Découvrez la pureté de nos arômes
La nature est notre maîtresse et ne cesse de nous surprendre.
Aussi, lorsque nous nous lançons dans la création d'un arôme, nous le faisons en gardant à l'esprit ces concepts simples et en essayant toujours d'être créatifs.
La création d'un arôme nécessite la combinaison de nombreux facteurs et est toujours (du moins pour nos arômes) le résultat de la combinaison de multiples matières premières. Distillats, huiles essentielles, oléorésines, concrètes, absolues, extraits au CO2 supercritique, molécules aromatiques, biofermentaires, produits de réaction, maillards... Telles sont les briques que nous utilisons pour créer vos arômes.
Reproduire fidèlement la complexité d'un parfum créé par la nature nécessite l'utilisation et la combinaison habile de différents ingrédients.
Il est difficile d'obtenir des résultats appréciables avec des formules de moins de 20-30 ingrédients, et dans cette infinité de matières premières, il faut savoir choisir les meilleures, les plus pures, et pour les dérivés naturels, l'origine et le type de traitement.
FlavourArt compte environ 1300 matières premières dans son catalogue, dont beaucoup sont présentes en très petites quantités, les stocks étant réduits au minimum pour garantir la fraîcheur des ingrédients dans chaque production.
Un arôme doit être bon, il doit être fidèle, il doit être facile à appliquer, il doit être facile à doser, il doit pouvoir être conservé tel quel pendant plusieurs mois.
Il doit subir les traitements technologiques du produit fini, il doit être reproductible, il doit valoriser la qualité de l'aliment dans lequel il est utilisé. En résumé, on demande beaucoup à un arôme et sa fabrication est un travail complexe, mais le résultat est une petite œuvre d'art qui nous rend fiers de notre métier et confiants de vous offrir quelque chose de spécial.
Quelque chose d'unique, qui vous appartient et qui n'est jamais banal.
J'ai remarqué que certains produits sont disponibles avec une base huileuse, quelles sont les suggestions d'application ?
Les arômes qui contiennent une base soluble dans l'huile sont particulièrement adaptés à la préparation d'huiles ou de matrices très huileuses. Pour toutes les autres utilisations, il est conseillé d'utiliser des arômes à base hydrosoluble.
Pourquoi commander aujourd'hui et être livré en 15 jours ouvrables ?
Avec FlavourArt, la qualité et la sécurité des produits sont très importantes car elles font vraiment la différence.
Délais d'expédition
Chez FlavouArt, la qualité et la sécurité des produits sont toujours prioritaires. C'est pourquoi nous expédions toujours des produits très frais et que nous n'utilisons pas de bases semi-finies provenant de fabricants externes. Travailler de manière artisanale en certifiant chaque étape de la production dans nos usines a un coût très élevé : le temps. Actuellement, FlavourArt peut compter sur un personnel d'environ 40 personnes et sur des machines de remplissage capables de garantir une production quotidienne de plus de 50000 pièces. La demande est actuellement bien supérieure à ce que nous pouvons satisfaire et diverses mesures sont mises en place pour accélérer la production, sans jamais compromettre la qualité. Nous vous tiendrons informés en permanence, persuadés que vous comprendrez que nous prenons toutes les mesures possibles, car la situation n'est pas agréable pour nous non plus.
Qu'est-ce que le diacétyle ?
La présence de diacétyle a suscité l'intérêt de nombreux utilisateurs d'arômes. Dans cette optique, nous aimerions démystifier une autre histoire populaire sur le net, celle de l'opérateur qui a souffert de problèmes pulmonaires causés par l'arôme de beurre utilisé pour aromatiser le pop-corn. L'histoire est vraie, elle s'est déroulée aux États-Unis et les dommages subis par l'opérateur ont été causés par l'inhalation constante, répétée et non protégée de l'un des composants de l'arôme de beurre, connu sous le nom de diacétyle. Le diacétyle, à l'état pur, est volatil et affecte les muqueuses des poumons, mais il est utile de savoir que le diacétyle est normalement et naturellement présent dans le beurre frais, de ferme, de fermier, de grand-mère. Évidemment, lorsqu'un consommateur achète un bâtonnet de beurre, son exposition au diacétyle sera minime, de l'ordre de quelques parties par million, alors qu'un opérateur professionnel qui aromatise des tonnes de pop-corn par jour aura une exposition proportionnellement plus élevée. Ceci étant précisé, il est clair que l'opérateur a malheureusement été victime d'une mauvaise ou d'une absence d'information de la part de l'entreprise qui l'a fait travailler sur la ligne, qui n'a pas demandé au fabricant la fiche de données de sécurité de l'arôme (que le fabricant aurait dû fournir à l'avance), et qui ne lui a pas fourni les moyens de protection individuelle appropriés (aspirateurs et masques). La faute en revient à la paresse et au désintérêt de l'entreprise qui aurait dû protéger son travailleur dans l'exercice de ses fonctions. Cependant, depuis novembre 2010, nous avons entrepris un programme visant à éliminer le diacétyle de la plupart de nos formulations, en identifiant clairement les arômes qui en contiennent encore. Bien que la loi autorise l'utilisation de faibles doses, nous avons choisi que nos produits du catalogue "Cigarette électronique" ne contiennent pas de diacétyle ou de dikétone car ils sont sujets à l'inhalation.
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